Als Michael Beary vor mehr als 15 Jahren Zocalito, sein Oaxaca-Restaurant in Aspen, Colorado, eröffnete, stellte er schnell fest, dass viele der Zutaten, die er benötigte, in den USA nicht erhältlich waren. Selbst in Mexiko waren einige traditionelle Chilis wie der Achilito, der früher in vielen Salsas aus Oaxaca vorkam, kaum zu finden. "Sie waren so selten geworden, dass sogar einheimische Köche Generika verwendeten", sagte Beary.
Also machte er Ausflüge in die abgelegenen Täler von Oaxaca, wo das Terroir diesen Paprikaschoten ihren besonderen Geschmack verleiht.
„Mein Projekt ist es, zu den Bauern zu gelangen, damit ich ihnen bezahlen kann, was der Mittelsmann nehmen würde“, sagte Beary, der hofft, dass seine Kaufkraft die Erzeuger davon überzeugen kann, weiterhin traditionelle Paprikaschoten zu produzieren. Er importiert Chilis und andere Oaxaca-Produkte wie Chapulines (Heuschrecken) für sein Restaurant. 2012 eröffnete er einen Online-Shop, der sie professionellen und einheimischen Köchen auf der ganzen Welt zur Verfügung stellt. Hier teilt er seine Erfahrungen.
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"Anfangs habe ich hier auf dem Central de Abastos-Markt in der Stadt Oaxaca nach seltenen Chilisorten gesucht, und dort bekomme ich immer noch einige meiner Tavichen. Aber um meine besten Paprikaschoten zu finden, musste ich direkt mit den Bauern zusammenarbeiten."
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"Felix Antonio Gomez (links) ist einer von nur sechs Landwirten, die das Chilhuacle - sein Name bedeutet" altes Chili "in der Nahuatl-Sprache der Azteken - im Cuicatlán-Bezirk von Oaxaca anbauen. Er hat das beste Land und die besten Pflanzen, Ich interessiere mich für die größeren, die Sie aus der dritten oder vierten Ernte erhalten, die länger an der Pflanze verblieben sind. Nach der Ernte trocknen die Oaxaca-Züchter sie oft in der Sonne, aber dabei In der Höhe gibt es starken Tau, der es ihnen nicht erlaubt, ausreichend zu trocknen. Also kaufte ich einen 20.000-Dollar-Dehydrator und brachte ihn nach Oaxaca. Jetzt können wir 2.000 Pfund in 10 Tagen tun. Ich trockne sie auf ein genaues Wasseraktivitätsniveau, also ohne Schimmel kann wachsen."
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"Märkte wie dieser in der Nähe des Zócalo, des zentralen Platzes der Stadt, sind typisch für Oaxaca. Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen in dieser Gegend sind die gerösteten Chapulinen auf dem Markt von Benito Juárez, die ein beliebter Imbiss sind. Ich kaufe immer bei Daniela Santiago Cruz, die frischesten in Oaxaca, gibt es normalerweise in drei Geschmacksrichtungen - Knoblauch, Limette oder Chilischote -, aber für mich lässt ich sie alle drei Geschmacksrichtungen kombinieren."
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"In seinem Haus in Cuicatlán bereitet Felix 'Frau Mayra Gerichte wie Chile Caldo zu, eine Suppe aus Fleisch, Calabaza und Mais mit frischen Chilhuacles Negros. Die Frische der Chiles ist der Schlüssel, da sie der Suppe Glanz verleiht Geschmack."
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"Diese Chilhuacles Negros genießen den größten Ruhm, weil sie in Mole Negro, einem der beliebtesten Oaxaca-Gerichte, verwendet werden. Rote Chilhuacles werden mittlerweile in Mole Coloradito verwendet. Die Gelbsorten sind weniger bekannt und sehr selten. Sie sind Hergestellt zu Mol Amarillo, das ich unter meinen Chilirellenos sammle. Mayra hat von Felix 'Großmutter gelernt, Mol Negro zu machen, und sie macht es immer noch auf die traditionelle Art und Weise, indem sie nur Chilhuacles anstelle der billigeren Stellvertreter verwendet, auf die sich die meisten Menschen verlassen Restaurants, die sagen, sie servieren Mole Negro, verwenden im Allgemeinen nur ein paar Chilhuacles, wenn überhaupt."
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"Ich bleibe immer im Hotel Parador San Miguel, wo Nancy Galvez die Köchin ist. Ich habe ihr einige von Felix 'frischen Chilhuacles Amarillos gebracht. Getrocknete sind schwer genug zu finden, aber frische sind fast unmöglich zu bekommen, weil sie nur erhältlich sind während der Ernte in den Städten, in denen sie angebaut werden."
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"Diese Molino (Mühle) ist eine der wenigen Maschinen im kommerziellen Maßstab in Oaxaca, bei denen die Chilis nach Ihren Vorgaben gemahlen werden. Mais, Bohnen, Schokolade, Chilis - es gibt für jeden eine andere Molino mit Steinen, die handgeschliffen sind Es gibt kein anderes Küchenwerkzeug, das es annähern könnte. Ich konnte keines davon in den Vereinigten Staaten finden, also kaufte ich eines auf einer meiner Reisen, zerlegte es und flog es als aufgegebenes Gepäck nach Hause TSA-Leute dachten, ich sei verrückt, aber jetzt mahl ich damit bei Zocalito Mais und Bohnen für Sope und Tamale. Ich bin der einzige Produzent von puderförmiger Pasilla de Oaxaca in den USA."
