TJ Steele hat viel Zeit damit verbracht, über das Essen in Oaxaca nachzudenken.
Der Küchenchef, der seine Zeit zwischen Mexiko und den USA verbringt, hat sich zu einem festen Bestandteil des Aufstiegs von New York City in der Küche von Oaxaca entwickelt. Sein einjähriges Restaurant Claro in Gowanus, Brooklyn, wurde als innovativer Newcomer gelobt, als sofortiger klassischer Lieferant von "nietenden" Molés, Mezcals "wie Wein behandelt" und Tostadas, die "in jeder Hinsicht perfekt" sind. Letzte Woche hat das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern erhalten. [Randnotiz: Dieser Schriftsteller hatte eine fast religiöse Erfahrung mit Claros warmem Schokoladen-Molé-Kuchen, dem besten Dessert, das ich 2018 gegessen habe.]
Image zoom Chefkoch TJ Steele bereitet Masa in der Küche von Claro, seinem Restaurant in Oaxacan, im Stadtteil Gowanus in Brooklyn, zu. Mit freundlicher Genehmigung von Claro
Aber Steele, ein Alaun der Talent-Inkubator-Küche im New Yorker Union Square Café, weiß, dass die Kritiker der mexikanischen Restaurants nicht immer so begeistert waren - und dass das Essen von Oaxaca und sein eigenes Interesse weit zurückliegen Denken Sie an mexikanische regionale Küche. „Vor zehn oder zwölf Jahren war ich mit einem Geschäftsplan für ein mexikanisches Restaurant in Mexiko unterwegs“, erklärt er. „Aber das war vor zehn oder zwölf Jahren, und die Leute waren nicht bereit, so viel zu bezahlen dafür damals."
Trotzdem war er in die Region und ihre Essenswege verliebt. Sein festgefahrener Restaurantplan verwandelte sich in eine Mezcal-Firma, El Buho, eine Zusammenarbeit mit lokalen Mezcaleros, die mit traditionellen Zapotec-Methoden Spirituosen herstellten. "Ich habe El Buho vor zwölf Jahren gegründet und bin seitdem hin und her nach Oaxaca gereist", sagt der Küchenchef. "Die Marke hat ein Haus in der Innenstadt und Grundstücke in der umliegenden Region."
Image zoom Steele bezieht Keramik für Claro von Freunden aus Oaxaca. Mit freundlicher Genehmigung von Claro
Mezcal ist ein Höhepunkt des kulinarischen Erlebnisses im Claro, und El Buho ist das Haus für Sie - aber es gibt auch viele andere Meisterwerke der Oaxacaner, die Sie zur Schau stellen können. Probieren Sie einen der Flüge, die von einem befreundeten Handwerker in Huayapam und Atzompa in unregelmäßigen, einzigartigen Keramikgefäßen durchgeführt werden.
Aber es ist das Essen, das die Tische in Steeles Restaurant packt, und es ist das Essen, das ihn dazu gebracht hat, sich in Oaxaca zu verlieben. Bei Claro mischt er Lehren aus dem Kochen und der Geschäftstätigkeit im Südwesten Mexikos - einige Maulwurfsrezepte wurden zum Beispiel von Freunden der Familie weitergegeben - und die "cheffy", gelegentlich zerebrale Note, die einem Restaurant wie diesem hilft, in Brooklyn aufzufallen.
"Wir nehmen einige Zutaten, die Oaxaca treu sind und verwenden sie anders", sagt Steele, "wie die C hapulines [geröstete Grashüpfer], die die Leute als Snack in der Bar essen." Bei Claro finden sie ihren Weg in Aiolis und Tartares als knusprige, nussige Beilage. Steele und sein Team stellen eine Menge Grundnahrungsmittel im Haus her, die möglicherweise nicht gut zu transportieren sind, indem sie ihren eigenen Mais nixtamalisieren und frisches Queso Oaxaca herstellen.
Die Speisekarte ist ein Beweis für die Nuancen und Unterkategorien der Oaxacanischen Küche, die sich mit den Grundgerichten der Region befasst und Spezialitäten wie Memelas, warme, mit Chorizo oder Schweinerippchen belegte Masa-Griddlecakes hervorhebt. Für Steele und für kulinarische Reisende bietet Oaxaca selbst die gleiche Tiefe und Breite.
"Es gibt so viele verschiedene Mikroklimas", sagt der Küchenchef und denkt über seine letzte Reise vor ein paar Wochen nach. "Sie können in die Berge gehen, drei Stunden von der Stadt entfernt, um eine Hütte zu mieten und über einem Holzfeuer zu kochen. In der anderen Richtung gibt es den Strand."
So plant Chefkoch TJ Steele's den perfekten kulinarischen Ausflug:
Die meisten Staatsbesucher werden sich in der Hauptstadt niederlassen. Sie werden ein paar Tage der Erkundung der antiken und kolonialen Architektur, des belebten Mercado de Abastos und des Monte Albán, eines UNESCO-Weltkulturerbes, auf einem Berg etwas außerhalb des Stadtzentrums widmen wollen.
Das Essen ist natürlich eine Hauptattraktion. "Es gibt viele gute Restaurants der alten Schule, die man sich ansehen sollte", sagt Steele gegenüber T + L. "Casa Oaxaca und Origenes sind wirklich gut. Es gibt auch Criollo, ein neues Restaurant [von Küchenchef Enrique Olvera], das klassische Oaxaca-Sachen macht, aber ein bisschen gehoben."
Es ist jedoch einfach, über die traditionelle Mahlzeit hinauszugehen. "Wenn Sie Bier mögen", sagt Steele, "gibt es eine Nanobrauerei namens Santísima Flor de Lúpulo. Sie brauen dort ihr ganzes Bier und haben normalerweise mindestens fünf verschiedene Sorten. Außerdem sind sie superfreundlich." Für Tacos ist sein Lieblingsort El Lechoncito de Oro. "Es ist nur nachts geöffnet und sie machen nur Carnitas. Sie sind mein Favorit." Und für Brot und Gebäck, sagt er, fahren Sie nach Boulenc.
Steele empfiehlt, im Boutique-Hotel Casa Antonieta zu übernachten. "Wenn es eine Menge Leute im El Buho-Haus gibt und wir Leute woanders hinschicken müssen - oder wenn ich aus dem Haus will und woanders übernachten -, schicken wir sie dorthin. Sie haben gerade ein kleines Café eröffnet."
Die Handwerksstädte vor den Toren der Stadt eignen sich hervorragend für einen Tagesausflug, "ob sie nun für Lehm, Textilien oder Holzverarbeitung bekannt sind". Besuchen Sie in San Andrés Huayapam die Werkstatt von Cuarto Suspiro, wo Steele Keramik für sein Restaurant bezieht. In Teotitlán del Valle verkaufen Geschäfte entlang der Straße die Stoffe und Teppiche, für die das Dorf berühmt ist. "Es gibt auch Tlamanalli, ein Restaurant, das von Abigail Mendoza Ruiz geleitet wird. Sie ist eine Zapotec-Köchin, die ein vorspanisches Maulwurf aus geknacktem Mais, Tomaten und einigen Kräutern mit einer gekochten Hühnerkeule zubereitet. Eine der Suppen, die Sie erhalten, wenn Sie kommen go ist eine Kürbisblütensuppe, die mit etwas Masa eingedickt ist."
