Diejenigen, die heutzutage sogar nur wenig mit dem Wellness-Gespräch zu tun haben, können nicht dafür verantwortlich gemacht werden, dass sie ein bisschen Gärungsmüdigkeit verspüren - schließlich hat das Gespräch in den letzten Jahren gesunde Bakterien und das Darmbiom in fast absurdem Maße hervorgehoben.
Aber natürlich - wie bei so vielen Modeerscheinungen - ist es nichts Neues, fermentierte Lebensmittel zu sich zu nehmen. Verschiedene Formen von Schimmel, Hefe, Alkohol, Essig und fermentierten Pasten sind seit Menschengedenken Eckpfeiler der weltweiten Küche (insbesondere in nicht-westlichen Vorratskammern).
"Die Leute wissen nicht, wie viel von dem Essen, das sie essen, fermentiert wird", sagt David Zilber, Leiter des Fermentationslabors im berühmten Kopenhagener Restaurant Noma. "Brot, Käse, Kaffee, Schokolade, Essig. Es ist eines der ältesten Lebensmittel. Es ist allgegenwärtig."
Trotz der Geschichte wurde der Weg in die heutige Landschaft des natürlichen Weins und des Homebrew-Kombuchas - das heißt, der Weg zum kommerziellen Erfolg außerhalb des Gangs "Ethnic Foods" - zum Teil von innovativen, einflussreichen Köchen geebnet.
Ein typisches Beispiel: Noma. Das Restaurant, das die "New Nordic" -Küche praktisch erfunden hat und als eines der besten der Welt gilt, hat in vielerlei Hinsicht Maßstäbe gesetzt. Ihre fortgesetzten kulinarischen Experimente im Bereich des Einlegens, Gärens und Konservierens haben zweifellos dazu beigetragen, einen Trend zu entfachen, der heute in einer bestimmten Art von Cheffy-Restaurant üblich ist. Zilber: "In Restaurants auf der ganzen Welt herrschte definitiv eine sprudelnde, schäumende und schäumende Gärungsbewegung. Die Köche öffnen ihre Augen für die Kraft und die Möglichkeiten dieser Technik und was sie für Ihr Essen und Ihre Kreativität bedeuten kann."
Im Jahr 2014 eröffnete der Chefkoch von Noma, René Redzepi, ein Fermentationslabor, in dem ein Raum geschaffen wurde, der seit langem ein zentraler Aspekt der kulinarischen Identität des Restaurants ist. "In den frühen Tagen von Noma waren wir gezwungen, in den Wintermonaten kreativ zu werden", sagt Zilber und verweist auf Redzepis Engagement, wenn immer möglich saisonale dänische Zutaten zu verwenden (leichter gesagt als getan im Januar). "Jetzt haben wir eine ganze Reihe von Geschmacksrichtungen. Noma's Essen wäre nicht Noma's Essen ohne es."
Anfang dieses Jahres veröffentlichten Zilber und Redzepi ein Kochbuch über das, was sie während ihrer Arbeit im Labor entdeckt und wiederentdeckt haben. "The Noma Guide to Fermentation" ist ein äußerst ausführlicher Katalog ihrer Experimente - der Untertitel allein erwähnt "Koji, Kombuchas, Shoyus, Misos, Essige, Garums, Lacto-Fermente und schwarzes Obst und Gemüse" - und bietet eine leicht verständliche Darstellung Rezepte, die in einer Küche nachgebildet werden können, die nicht mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Einige der Rezepte sind neu, wie laktofermentiertes Tomatenwasser (für Salatdressings und Saucen) und ein "Maulwurf" mit Koji, einer Art Getreidepilz. Viele basieren jedoch auf jahrtausendealten Techniken und klassischen fermentierten Lebensmitteln aus der großartigen Küche der Welt.
Wie steht Zilber zur Mikrobiom-Manie der letzten Zeit? "Glaube ich, die Leidenschaft ist ein wenig aufgedreht? Das tue ich. Aber fermentierte Lebensmittel, Lebensmittel, die von Hand hergestellt werden, sind immer besser als verarbeitete Lebensmittel. Und die Fermentation setzt Aromen frei, die man sonst nie hätte haben können."
Hier teilt Zilber die Fermentationstechniken, die er am meisten bewundert, und seine Lieblingsfermente aus der ganzen Welt.
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Gochujang
"Bei weitem mein Lieblingsferment ist diese koreanische Chili-Soja-Paste", sagt Zilber. "Würzig, voller Umami, herzhaft, süß … es ist alles dabei." Gochujang wird durch Fermentieren von Chilis mit Sojapulver und Reis hergestellt - oft für den größten Teil eines Jahres. Zilber mag es, "in etwas gebratenem Reis, in Mayonnaise, über karamellisiertem Blumenkohl, in Pfannengerichten gedünstet und auf Steaks oder Hühner geschnitten, bevor sie geröstet werden".
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Airag
"Ich möchte in die Mammutsteppe in der Mongolei", sagt Zilber. "Es ist kein Touristenziel - die Leute beschreiben es als den letzten Ort auf der Erde, der der letzten Eiszeit ähnelt. Und sie gären Yakmilch." Wohl das Nationalgetränk des Landes, Airag, das am häufigsten mit Pferdemilch hergestellt wird, wird traditionell in einem Lederbeutel fermentiert und hat einen ähnlichen Geschmack wie Kefir. Yakmilch wird auch für Butter verwendet, die manchmal fermentiert und zum Tee hinzugefügt wird.
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Reis Wein Essig
"Ich liebe den Geschmack von Reisweinessig", sagt Zilber. "Es ist süß, nicht zu sauer, gut abgerundet und hat immer ein blumiges Bouquet in der Nase (dank des Koji, der es macht)." Der milde Essig, der durch Fermentieren von Reis hergestellt wird, bis er alkoholisch und schließlich sauer wird, ist ein wesentlicher - wenn auch bescheidener - Bestandteil einiger unserer Lieblingslebensmittel. Zum Beispiel, sagt Zilber, "ist guter Sushi-Reis nichts ohne Essig als Basis für seine Würze."
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Injera
Zilber sagt, dass dieses äthiopische Brot, das mit fermentiertem Teff-Teig sauer gemacht wurde, "ein Favorit von mir ist, da es ein Lebensmittel ist, das auch als Essgeschirr dient." Wie jeder weiß, der äthiopische Küche kocht, ist Injera für das Essen von entscheidender Bedeutung - und seine charakteristischen Blasen, die von den Bakterien im Sauerteig gebildet werden, eignen sich perfekt, um Eintöpfe wie Shiro oder Wat zuzubereiten. "Ich liebe die äthiopische Art zu essen", sagt der Chefkoch.
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Miso
"Ich bin längst überfällig für eine Reise nach Japan", sagt der Koch und überlegt, wie Noma weiter mit Miso und seinen verschiedenen Ablegern experimentiert. Die allgegenwärtige Sojabohnenpaste enthält nur drei Zutaten - Sojabohnen, Salz und Koji -, aber es gibt überraschend viele verschiedene Formen, von cremefarben bis tiefbraun. Bei Noma hat das Team Methoden zur Herstellung von misoähnlichen Gewürzen mit Zutaten wie dänischem Roggenbrot, Masa, gespaltenen Erbsen (diese nennen sie offensichtlich "Erbsen") und Kürbiskernen (siehe Abbildung oben) entwickelt.
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Schwarzer Knoblauch
"Schwarzer Knoblauch stammt ursprünglich aus Korea", erklärt Zilber. "Es ist keine technische Gärung, aber es geht um Enzyme und Alterung." Das Verfahren zur Herstellung dieser auffälligen Zutat ist überraschend einfach, vorausgesetzt, Sie haben das richtige Setup: Sie müssen einen Platz für Ihren Knoblauch schaffen, der über einen längeren Zeitraum hinweg heiß bleibt (etwa 140 ° F) (das Buch empfiehlt die Verwendung von) ein langsamer Kocher). Danach müssen Sie Ihren frischen Knoblauch sechs bis acht Wochen lang weich werden lassen. Dann hat ihn ein faszinierender chemischer Prozess zu einer cremigeren, fruchtigeren Version seines früheren Selbst gemacht.
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Chinesischer fermentierter Tofu
Tofu ist dafür bekannt, dass er sich in die Aromen einfügt - aber in seiner fermentierten Form wird er zu einem salzigeren, scharferen Lebensmittel, das als Gewürz verwendet werden kann. Was ist es genau? "Es ist ein fester, getrockneter Tofu", sagt Zilber, "der mit Schimmel beimpft und dann in eine Essigsole getaucht wird." Diese Sole kann ein Vehikel für Aromen von Chili über Sesamöl bis hin zu Garnelenpaste sein. "Manche Leute nennen es weißen Bohnenkäse", sagt der Küchenchef und bemerkt seine cremige Konsistenz. "Als ich 18 Jahre alt war und in einem schicken panasiatischen Restaurant arbeitete, haben wir es aufgebrochen und ein wenig in unseren Rinderjus gemischt. Es war kitschig, reichhaltig und lecker."
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Tabasco
Sicher, dieses Produkt ist im Grunde in jedem Lebensmittelgeschäft des Landes erhältlich - aber "obwohl es ein Grundnahrungsmittel ist", sagt Zilber, "ist es eine super leckere und traditionell fermentierte scharfe Soße. Tatsächlich kommt der Geschmack der scharfen Soße von ihr." Lactofermentation. " Zilber merkt an, dass die Sauce monatelang - manchmal sogar bis zu drei Jahre - in Fässern gereift ist, um die Tiefe des Aromas zu erreichen, für die die Sauce bekannt ist.
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