Als Ryan Chetiyawardana im Oktober bekannt gab, dass Dandelyan geschlossen wird, sorgte er für Aufsehen in der globalen Cocktail-Welt - und in den Ecken des Internets, die von Mixology-Nerds, Mitgliedern der Food-Medien und "Best-of" -Listen-Anhängern besetzt waren. Die Ankündigung erfolgte nur wenige Monate, nachdem die Getränkekarte der Bar bei Tales of the Cocktail's Spirited Awards als "World's Best Cocktail Menu" ausgezeichnet worden war. Drei Tage später würde das Londoner Establishment die Liste der 50 besten Bars der Welt anführen.
Image zoom Dandelyan wurde nur wenige Tage nach der Ankündigung von Chetiyawardana, die Bar zu schließen, zur weltbesten Bar gekürt. Kim Lightbody / Mit freundlicher Genehmigung von Frances Lincoln (aus "Good Together: Drink & Feast with Mr Lyan & Friends" von Ryan Chetiyawardana)
Chetiyawardana, im Volksmund als Mr Lyan bekannt, ist einer der bekanntesten Barkeeper der Welt - (Keine Kleinigkeit. Wie viele Barkeeper können Sie nennen, geschweige denn aus einer Aufstellung auswählen?) - und sein Flaggschiff schien das Gold zu setzen Standard für Cocktailbars auf der ganzen Welt. Als sich Dandelyan seinem vierten Geburtstag näherte, stellte er das Ganze ab, um von vorne zu beginnen.
Was?
"Viele Leute haben sich gefragt, ob wir [über die Auszeichnung] Bescheid wissen", sagte Chetiyawardana in einem Interview mit Travel + Leisure. Ich kann die Panik verstehen, die die 50 besten Leute hatten. Moment mal, ist die Bar geschlossen? Aber diese Entscheidung wurde nicht leichtfertig getroffen. Es hatte eine Weile gedauert."
Der bekannte Barkeeper sprach einige Tage vor der Wiedereröffnung mit T + L während einer kurzen Pause, in der er die Renovierungsarbeiten überwachte. "Wir haben viel vom Bürgersteig gesehen", sagte er. "Die Menschen sind wirklich fasziniert von der Metamorphose." Als Anerkennung für die schnelle Abwicklung - Dandelyan wurde am 17. März offiziell geschlossen - gab er zu: "Wir haben noch nie etwas auf dieser Art von Zeitachse gemacht. Die Leute haben in ihren Köpfen erwartet, dass es Monate dauern werden … was wahrscheinlich das Normale ist."
Heute heißt der Raum seinen neuen, nicht ganz normalen Mieter willkommen. Lyaness repräsentiert per se keine vollen Achtzig, aber es ist sicherlich eine Pendelschaukel. Die beneidenswerte Adresse am Wasser - im Erdgeschoss von Sea Containers London, einem Design-Forward-Hotel an der sich schnell entwickelnden South Bank - wurde komplett renoviert und bietet eine hellere, lebendigere Atmosphäre. Jacu Strauss, der Dandelyan bei der Arbeit im Design Research Studio von Tom Dixon unterstützte, wurde kürzlich zum Creative Director der Lore Group (Eigentümer von Sea Containers) ernannt und leitete das Design für die neue Bar. Messingakzente, Blumenmotive und rosa Bankette wurden durch eine Palette von Baby-Blues und weichen Grautönen ersetzt. Nur der ikonische Serpentinit-Balken ist erhalten.
Aber die Hauptverschiebung ist eine philosophische. In gewisser Weise tritt Chetiyawardana einen Schritt zurück - und blickt auf Dandelyans Vermächtnis, den Stand der Branche und den Weg, den Cocktails als nächstes gehen sollten. "Es wurde offensichtlich, dass sich das Gespräch verschoben hatte", sagte er, "und es war offensichtlich, dass wir die Dinge auch nach oben verschieben sollten." Die Bar war Vorreiter für einen "botanischen" Ansatz mit faszinierenden, pflanzlichen Geschmacksprofilen und fantastischen Verzierungen. Sein Einfluss auf die Cocktailkultur kann nicht genug betont werden.
Nun, da die Ästhetik zum Mainstream gehört, wollte Chetiyawardana etwas anderes machen. Das Hauptgericht der Lyaness-Speisekarte besteht aus sieben Grundzutaten, die entwickelt wurden, um die in der Cocktail-Sphäre unterrepräsentierten Aromen (Erdnüsse, Himbeeren) hervorzuheben. Fünf werden im eigenen Haus hergestellt und zwei sind Partnerschaften: eine Whisky-Zusammenarbeit mit Compass Box und ein neuer Geist, der mit Empirical Spirits entwickelt wurde. Für jede Zutat gibt es drei empfohlene Iterationen, die 21 Getränke ergeben - aber das ist nur die Speisekarte. Ein Teil des Spaßes ist, dass Sie die grundlegenden Bestandteile benutzen können, um im Allgemeinen zu bilden, was auch immer Sie wünschen.
"Cocktailbars sind den Menschen immer noch ein bisschen fremd", fuhr Chetiyawardana fort. "Bei Lyaness muss man nicht zu viel über die Zutaten wissen. Wir haben Beispiele dafür entwickelt, wie sie unserer Meinung nach wirken können, aber Sie können auch Ihre eigenen Erfahrungen einbringen." Wie sieht das aus? "Vielleicht sehen Sie die 'Unendliche Banane' [eine funkige, herzhafte, überbananische und herzhafte] - wir haben sie in einem Getränk vom Typ Schmerzmittel vorgeschlagen, aber Sie werden einen französischen 75 wirklich lieben. Wir werden ja sagen. " Er verglich den Prozess mit dem Einkaufen auf dem Bauernmarkt und sammelte interessante Zutaten, um sie in verlässliche Rezepte einfließen zu lassen. "Sie werden ein Getränk haben, mit dem Sie sich wohl fühlen und das Ihnen vertraut ist, aber die Zutat wird es transportieren und Ihnen zeigen, wie die Breite der Getränke sein kann. Und es kann immer noch magisch sein."
Image zoom Dandelyan beeinflusste den globalen Geschmack, indem er eine botanische Herangehensweise an Cocktails entwickelte. Kim Lightbody / Mit freundlicher Genehmigung von Frances Lincoln (aus "Good Things to Drink mit Mr Lyan & Friends" von Ryan Chetiyawardana)
Chetiyawardana sagte, er habe sich vom Konzept der Annäherung leiten lassen und sagte: "Wir wollten demokratisieren." Es ist ein Wert, den er bei Dandelyan zu entwickeln begann, der jedoch häufig von der Kreativität und Laune der Speisekarte überschattet wurde. "Wir hatten Leute, die wirklich begeistert von dem waren, was vor sich ging, und die bereit waren, daran teilzunehmen", sagte er. Er schuf eine Atmosphäre, in der Gäste Fragen stellen und die Mitarbeiter am kreativen Prozess mitarbeiten konnten. "Wir wollten das Baby nicht mit dem Badewasser rauswerfen."
Für ihn fasst die Löwin diese Leitsätze zusammen. "Sie sind die sozialen Führer, die Jäger und diejenigen, die den Stolz leiten. Sie prägen alles. Wir wollten unglaubliche Aromen jagen, aber sie den Menschen zugänglich machen."
