Bildzoom Cedric Angeles
Zum ersten Mal haben sich Travel + Leisure und Food & Wine auf einer ehrgeizigen und aufregenden neuen Plattform zusammengeschlossen - kuratiert von einem anonymen Kritiker, der die Welt bereiste, um die besten Restaurants zu entdecken, die Reisende derzeit besuchen müssen. Diese Liste widerspiegelt sowohl die Reiseziele als auch das Essen in lebendiger Weise. Dabei werden kulinarische Erlebnisse festgehalten, die die Kultur jedes Landes, jeder Stadt oder Region widerspiegeln.
Die Liste wurde von der mit dem James Beard Award ausgezeichneten Schriftstellerin Besha Rodell kuratiert, die seit fast zwei Jahrzehnten in mehreren Städten und auf zwei Kontinenten über Essen und Kultur berichtet. Rodell, der derzeit als Restaurantkritiker für das australische Büro der New York Times tätig ist, akzeptierte Empfehlungen einer globalen Expertenjury aus der Hotellerie- und Restaurantbranche, die sich aus unseren eigenen Redakteuren und 22 bemerkenswerten kulinarischen Persönlichkeiten zusammensetzt (Sie können die Jury hier sehen).
Über vier Monate besuchte sie 81 Restaurants in 24 Ländern und auf sechs Kontinenten, übernachtete in 37 Hotels, verbrachte 279 Stunden in der Luft und reiste mehr als 160.000 Kilometer, um auf die Liste von 30 Restaurants zu gelangen. Um mehr darüber zu erfahren, wie unser Kritiker die Liste ausgewählt hat, lesen Sie die Erklärung unserer Methodik.
Hier veröffentlichen wir einen Teil dieses Verbundprojekts zwischen Travel + Leisure und Food & Wine. Entdecken Sie den Rest der Gewinner bei foodandwine.com.
ASIEN + AUSTRALIEN
Attika, Melbourne
Image zoom Ein Schwarzameisen-Lamington in Attika in Ripponlea, einem Vorort von Melbourne. Mit freundlicher Genehmigung von Attica
Was ist australisches Essen? Es ist eine Frage, die oft gestellt wird, und es gibt selten eine befriedigende Antwort. Aber wenn ich die Show-Don't-Tell-Methode anwenden könnte, würde ich den Fragesteller zum Essen nach Attika bringen. In seinen nachdenklichen und verspielten Degustationsmenüs erkundet Küchenchef und Inhaber Ben Shewry unzählige Aspekte der kulinarischen Persönlichkeit Australiens, vom Avocado-Toast bis zur Emu-Leber.
Ja, es stand einmal ein Avocado-Toast auf der Speisekarte (eine Anspielung auf Melbournes allgegenwärtigstes Kaffeekultur-Gericht): Ein Cracker mit Avocado, der in unglaublich kleine und perfekte Würfel geschnitten und mit Finger-Limette und Minze garniert wurde. Shewry spielt auch mit der Nostalgie des Landes mit Versionen der käsigen Vegemite-Brötchen, die jedes australische Kind als Snack gegessen hat, und dem legendären Teatime-Dessert, den Lamingtons. Aber die Lamingtons sind mit schwarzen Ameisen anstatt mit Kokosraspeln überzogen, und was hier vom Grill kommt, sind Dinge wie Salzwasserkrokodilrippen. Shewry ist einer der Chefköche, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, in fast jedes Gericht einheimische australische Zutaten einzubauen.
Das Restaurant befindet sich in einem Laden in Ripponlea, einem historisch jüdischen Vorort südöstlich des Stadtzentrums. Die Vergangenheit des Viertels wird in einem Gericht namens "Eine unvollkommene Geschichte von Ripponlea" untersucht, das drei kleine Törtchen umfasst, die die drei Epochen des Viertels repräsentieren. Im Laufe der Jahre diente der Hinterhof als Garten für das Restaurant und dann - wenn die Bedürfnisse der Küche zu groß wurden und der Garten verlegt wurde - als Souvlaki-Stand, an dem die Gäste einen Vorgeschmack auf Melbournes legendären Nachtsnack erhielten zusammen mit Bier aus Krügen gegossen. (Ein Augenzwinkern an die griechische Bevölkerung der Stadt, eine der größten außerhalb Griechenlands.) Vor kurzem wurde der Außenbereich wieder in einen Kunstteil umgewandelt, der die Gäste 100 Jahre in die Zukunft transportieren soll.
Während die Speisekarte und die dynamische Weinkarte regelmäßig wechseln, sind die Konstanten noch beeindruckender: Dies ist einer der besten Services, den Sie jemals finden werden. Und Shewrys Engagement für die Suche nach Zutaten und Gerichten, die vor allem australisch sind, ist ein Segen. Auf diese Weise kann der Diner das einzigartige Terroir dieses weiten Landes erkunden.
Verbrannte Enden, Singapur
Image zoom Ein Pulled Pork "Sanger" in Burnt Ends, in Singapur. Simon Pynt / Mit freundlicher Genehmigung von Burnt Ends
Ich habe zwei wichtige Ratschläge für den Reisenden nach Singapur. Das erste ist: Iss alle Chili-Krabben, die du möglicherweise verwalten kannst. So sehr ich versuchte, diese allgemeine Anweisung auf eine einzige Restaurantempfehlung zu beschränken, war ich dazu nicht in der Lage. Es gibt viele gute Chili-Krabben, und es ist nicht schwer zu finden.
Mein zweiter Ratschlag lautet: Holen Sie sich eine Reservierung bei Burnt Ends. In gewisser Weise ist der sechs Jahre alte Ort in Chinatown kaum singapurisch. Es versteht sich als „modernes australisches Grillrestaurant“, der Küchenchef kommt aus Perth, und das Personal ist eine äußerst abwechslungsreiche Crew aus der ganzen Welt. In mancher Hinsicht ist dies jedoch repräsentativ für Singapur, eine der aufregendsten internationalen Städte der Welt.
Dieser Koch, Dave Pynt, entwarf den massiven Ziegelofen im Mittelpunkt des Betriebs, und fast alles im Restaurant wird in einem seiner Öfen oder auf einem speziell angefertigten Grill zubereitet. Rauch und Saibling beherrschen den Tag auf erwartete und überraschende Weise.
Es gibt jede Menge Steaks vom australischen Produzenten Blackmore Wagyu, und alles ist gut, wenn sich Fleisch und Flamme treffen. Aber einige der besten Gerichte auf der Speisekarte sind Gerichte auf Gemüsebasis, wie lange Knoblauchsprossen, die gegrillt und mit Gremolata serviert wurden, und rauchiger, zarter Fenchel, der über Burrata serviert wird.
Die Steaks sind nicht billig, aber eines der großartigen Dinge an diesem Restaurant ist seine Flexibilität - es wäre einfach, hierher zu kommen und ein Vermögen für rotes Fleisch und Wein auszugeben, aber Sie können auch ein Bier und ein „Burnt Ends“trinken Sanger “, ein immenses Sandwich mit Schweinefleisch, das etwa 15 US-Dollar kostet. Der Service ist fantastisch, aber nicht übermäßig förmlich, und das Publikum ist so international wie die Stadt selbst, mit Einheimischen und Besuchern, die Gespräche führen; Dies ist vor allem ein lustiger Ort zum Essen.
Der Großteil der Sitzplätze des Restaurants befindet sich an einer langen Theke, die der Küche zugewandt ist. Dies vermittelt das Gefühl, an der Bar des größten modernen Pubs der Welt zu essen. Dieses Gefühl wird durch die Tatsache verstärkt, dass hier Getränke serviert werden - Cocktails, Bier, Wein - sind hervorragend. Ein australisches / singapurisches / Pub- / Gourmet-Grillrestaurant? Ja bitte.
Fuunji, Tokio
Image zoom Ramen im Tsukemen-Stil ist die Spezialität von Fuunji im lebhaften Shibuya. Takashi Yasumura
Die Warteschlange in Fuunji ist intensiv: Ich und mein Sohn brauchten ungefähr eine Stunde, um vom Ende der Warteschlange zu einem Platz an der Theke für 15 Personen zu gelangen. Es erstreckt sich aus der Tür, bricht, um den Verkehr zuzulassen, und geht dann über die Straße.
Sobald Sie an der Schwelle des Restaurants angelangt sind, werden Sie feststellen, dass noch ein langer Weg vor Ihnen liegt: Die Linie verläuft entlang der Rückwand des Restaurants, was bedeutet, dass die Menschen, die sich über ihr Essen an der Theke beugen, hungrige Gäste hinter sich haben, die dies wünschen schneller schlürfen.
In dieser Zeit haben Sie jedoch die Möglichkeit, die Show zu sehen, den geselligen Besitzer Miyake-san bei seiner Theateraufführung zu beobachten - das Kochen und Überziehen von Nudeln und das Schöpfen von Suppe ist ebenso ein Tanz wie eine Arbeit. Durch das Warten an der Tür haben Sie auch Zeit, den Ticketautomaten zu ermitteln, an dem Sie bestellen und bezahlen. Sie legen Bargeld ein, drücken einen Knopf für das von Ihnen gewählte Essen und die Getränke, und der Automat spuckt für jeden Gegenstand ein Ticket aus, das Sie dann beim Sitzen an das Personal übergeben.
Die Spezialität hier ist Tsukemen, die dicke Eintauchbrühe mit Nudeln an der Seite. Sie können nach einer großen oder mittleren Portion Nudeln fragen - die Kosten sind nicht verschieden, ob Sie eine große Mahlzeit oder einfach eine große Mahlzeit erhalten. Die Nudeln sind perfekt zäh, die Brühe (die aus Hühnchen und Kombu besteht) dekadent und so umami-reich, als würde man das platonische Ideal des reinen Geschmacks schlürfen. Obwohl Miyake-san speziell für seine Tsukemen bekannt ist, ist sein Ramen auch schrecklich gut.
Es gibt viele tolle Nudeln in Tokio, viele lange Schlangen, in denen es sich lohnt zu warten. Aber dies war der Ort, an den sich mein Sohn und ich noch Wochen nach unserem Besuch erinnerten. Während eines besonders teuren und ausgefallenen Essens sagte mein Sohn einige Tage später: „Das ist in Ordnung, aber Fuunji hat zwanzig Dollar gekostet, und ich würde so viel lieber dort essen.“Er ist ein weiser Junge.
Sushi Yoshitake, Tokio
Image zoom Ein Koch bei der Arbeit bei Sushi Yoshitake im Stadtteil Ginza in Tokio. Adam Goldberg
Im Sushi Yoshitake gibt es die Regel, dass keine Telefone an der Theke sind. Trotzdem gelang es mir irgendwann während meines Essens, eine verstohlene Notiz unter dem Ladentisch auf mein Telefon zu schreiben. Es hieß: "Magerer Thunfisch: Fleisch, Meer, Luft, Getreide, Blumen, Leben!"
Trotz des Telefonverbots ist die achtsitzige Sushi-Theke tatsächlich viel entspannter als viele ihrer Kollegen - Chefkoch Masahiro Yoshitake hilft Ihnen gerne bei der Auswahl eines Sakes und lächelt, während er Ihnen jedes zart geformte Stück Nigiri gibt und Anweisungen dazu gibt beste Weg, um es zu genießen.
Eine Parade mit Vorspeisen beginnt die Mahlzeit, darunter eine zarte gedämpfte Abalone in einer samtigen Lebersauce, die zu einem typischen Gericht geworden ist. Aber es ist das Sushi, das mich begeistert hat, von dem Stück Thunfisch, das irgendwie die ganze Natur und das Universum in seinem tiefroten Fruchtfleisch umfasste, zu einem atemberaubend süßen und fleischigen Aji, zu der winzigen cremigen Uni. Für den ersten Bissen Sushi des Abends schnitt Yoshitakes Assistent einen Tintenfisch der Länge nach in hauchdünne Blätter, stapelte sie und schnitt sie für eine Textur, die so weich und glänzend war, dass ich außer Atem war.
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Während ich froh war, Yoshitakes ausgezeichneten Willenvorschlägen zu folgen, wandte sich das Ehepaar neben mir der Weinkarte zu und ich konnte ihre wachsende Aufregung spüren, als sie ihren Inhalt durchlas. Sie bestellten 1978 einen Bollinger und ab Ende der 90er einen Kult-Burgunder. "Es ist selten", sagte der Ehemann, "dass eine Weinkarte alles enthält, was ich will, mit so wenigen Flaschen auf der Liste."
Es gibt eine Reihe von schwer zu bezahlenden, schwer zu buchenden, legendären Sushi-Theken in Japan, und fast jede von ihnen wird wahrscheinlich eine unglaubliche Mahlzeit anbieten. Aber Sushi Yoshitake zeichnet sich durch seinen Wein, seine Technik und seinen Küchenchef aus - der weitaus willkommener ist als er es mit strenger Sparsamkeit tut.
Masque, Mumbai
Image zoom Die Verbreitung im Masque, einem Gourmetrestaurant in Mumbai. Athul Prasad
Masque ist nicht leicht zu finden. Versteckt tief in einem alten Industriebereich von Mumbai in einem Gebäude, das früher eine Baumwollspinnerei war. Beim Betreten des Restaurants tritt man durch eine verzauberte Tür in eine andere Dimension. Draußen ist alles dunkler Stahl und Sand; Im Inneren befinden sich die hohen Decken und die schlanke Modernität des möglicherweise ehrgeizigsten Restaurants Indiens.
Chefkoch Prateek Sadhu verbrachte einige Zeit in den Küchen von Alinea, The French Laundry und Noma, und Sie können diese Einflüsse, insbesondere die von Noma, im Stil der Küche und des Services von Masque beobachten. Aber die Aromen hier sind entschieden indisch. Sadhu konzentriert sich oft auf seine Heimat Kaschmir, die er regelmäßig besucht, um Inspiration zu suchen, während er nach Zutaten sucht und diese einkauft. Während das Format des Degustationsmenüs - Snacks, dann immer umfangreichere Gänge, dann Dessert - dem wohlhabenden Weltreisenden bekannt vorkommt, ist das Essen völlig unverwechselbar.
Zutaten wie geräucherte Buttermilch und eingelegte Jackfrüchte werden elegant mit saisonalem Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchten kombiniert. Katlam, ein köstliches Kashmiri-Brot, das so schuppig ist wie jedes Croissant und dennoch dichter und reicher, wird mit einer kleinen Flasche Ketchup aus Marmelade, auch bekannt als schwarze Pflaume, kombiniert (und soll eine Fülle von gesundheitlichen Vorteilen haben). Sticky Smoked Pork Neck wurde von lokaler Mango aufgehellt, die auch neben einem Dessert aus schwarzem Reiseis erschien.
Die Leidenschaft der Mitarbeiter hier - von den Kellnern über den eindrucksvollen Sommelier mit Schnurrbart bis hin zu den Köchen, die Sie für einen Pre-Dessert-Kurs in die Küche führen - ist in ihrer Begeisterung beinahe beunruhigend. Aber geben Sie nach, und Sie könnten eine Leidenschaft für Masque entwickeln, die die enorme Anstrengung widerspiegelt, die erforderlich ist, um eine Erfahrung wie diese zu schaffen.
Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai
Image zoom Ein Thali bei Shree Thaker Bhojanalay im Stadtteil Kalbadevi in Süd-Mumbai. Gentl und Hyers
Auf dem Schild an der Wand von Shree Thaker Bhojanalay steht: „Bitte verschwende keine Lebensmittel.“Es weist dich nur an, zu bestellen, was du essen willst, und alles auf deinem Teller zu essen. Es ist ein edles Gefühl, aber es wird schwer zu ehren, da die Gastgeber enthusiastisch darauf bestehen, dass Sie nur eine weitere Sache versuchen. "Nein, nein, ich bin voll", wirst du sagen.
„Ja, ja, versuch es einfach. Du musst es versuchen."
In einem überfüllten Viertel, durch eine unscheinbare Tür und eine kleine Treppe hinauf, ist dieses all-you-can-eat-Restaurant mit vegetarischem Thali aus Gujarati, das seit 1945 Mumbai serviert, eines der weltweit besten Beispiele für echte Gastfreundschaft. Und das Essen ist unglaublich gut.
Sobald Sie in dem kahlen Speisesaal mit Fliesenboden Platz genommen haben, wird Ihnen ein Thali-Teller vorgelegt, der schnell von Kellnern gefüllt wird, die Tabletts und Bottiche mit allerlei Köstlichkeiten tragen: Chutneys, Snacks, verschiedene Brotsorten, die mit Ghee beträufelt wurden, und eine endlose Auswahl an Gemüsepräparate. Dhal, Pulao mit frischer junger Kokosnuss, Gemüsecurrys, cremiger Okra und bitterem Kürbis mit Cashewnüssen. Es gibt Krapfen, die mit duftenden Kräutern, Paneer-Pastetchen und einer Tasse frischer Buttermilch gefüllt sind, um alles abzuspülen. Sobald ein Gericht leer ist, fragt ein Kellner, ob es nachgefüllt werden soll.
Ich war gesegnet, während der Mango-Saison in Mumbai zu sein, und noch gesegneter, an Shree Thakers Aamras teilzunehmen, einem seidigen Mangopüree, das so hell und parfümiert war, dass es nach Essenz des Sommers schmeckte. Das Schwierige war dann, den Gastgeber davon zu überzeugen, dass ich keine weiteren vier Portionen oder drei andere Arten von Nachspeisen mehr brauchte. Tatsächlich habe ich diesen Kampf komplett verloren. „Du wirst es versuchen“, sagte er fest und glücklich. Widerstand war zwecklos.
Nang Loeng Markt, Bangkok
Image zoom Verkäufer auf dem lebhaften Nang Loeng Markt in Pom Prap Sattru Phai. Christopher Wise
In Thailand muss man nicht unbedingt auf der Suche nach großartigem Essen sein. Alles, was Sie tun müssen, ist auf die Straße zu gehen und schon ist es da. Das Essen, das ich gegessen habe, als ich von einem Bangkok-Restaurant zum anderen gelaufen bin, war allgemein interessanter, befriedigender und köstlicher als die (viel teureren) Dinge, die ich in diesen Restaurants gefunden habe. Dies mag ein Klischee sein, aber es ist auch wahr.
Es ist mir unmöglich, nur einen dieser Straßenstände auszuwählen und ihn als den besten zu proklamieren, aber ich kann Sie zum Marktplatz mit der größten Geschichte, dem größten Charme und der größten Vielfalt führen, und das ist der Nang-Loeng-Markt.
Nang Loeng wurde im Jahr 1900 offiziell eröffnet und hat sich seitdem, abgesehen von einem kürzlich erfolgten strukturellen Update des zentralen Food Court, kaum verändert. Als es gebaut wurde, wurde der Großteil des Handels in Bangkok auf schwimmenden Märkten abgewickelt, aber der König, inspiriert von den Marktplätzen, die er in Europa gesehen hatte, bat das Ministerium für öffentliche Arbeiten, in dem Teil der Stadt eine begehbare überdachte Passage zu bauen wurde in einen Verwaltungs- und Wohnbezirk umgewandelt. Aus diesem Grund befindet sich Nang Loeng jetzt inmitten eines faszinierenden historischen Teils der Stadt, und das Essen auf dem Markt wird von den vielen verschiedenen ethnischen Gruppen beeinflusst, die sich in der Nähe niedergelassen haben.
An den Rändern des Marktes finden Sie viele verschiedene Arten von Khanom Wan oder thailändischen Desserts. In der Nähe des zentralen Food-Courts gibt es Verkaufsstände, an denen Snacks, chinesisch geprägte Nudelgerichte und thailändische Currys verkauft werden. An einem Stand hatte ich einen perfekten Pfannkuchen mit Meeresfrüchten aus Ei und Reismehl; bei einem anderen ein feurig gebratener Auberginensalat, mit Chilischoten und Garnelenpaste übergossen und mit gebratenen Schalotten und einem hart gekochten Ei belegt. Sie können Knoblauchwürste und ganze kleine Fische zum Knabbern kaufen oder Ihr Mittagessen zum Mitnehmen in Plastiktüten mitnehmen.
Gehen Sie früh - der Ansturm auf das Mittagessen ist intensiv und die Verkäufer packen bis zum Nachmittag ein - und hungern. Sie werden so viel mehr essen wollen, als menschlich möglich ist. Es gibt schlimmere Probleme.
Samcheongdong Sujebi, Seoul
Image zoom Sujebi, eingelegter grüner Pfeffer, Yeolmu Kimchi und Pyjeon im Samcheongdong Sujebi in Seoul. Jun Michael Park
Eine wohlige Suppe und ein Teller mit knusprigen Kartoffelpuffer: Deshalb fahren Sie nach Samcheongdong Sujebi. Es ist der Grund, warum alle anderen auch dorthin gehen und warum es normalerweise eine Schlange vor der Tür gibt, die die Straße entlangführt. Sobald Sie den unkomplizierten Speisesaal betreten, sind dies die beiden Dinge, die Sie an fast jedem Tisch sehen werden. Und das sind die Dinge, an die ich mich immer wieder erinnere, auch nach einigen eher vorbildlichen koreanischen Grillabenden und erhöhten Bissen an anderer Stelle in Seoul.
Bei der fraglichen Suppe handelt es sich um Sujebi, Weizenteigknödel, die in einer Brühe aus Sardellen, Ingwer, Seetang und Muscheln schwimmen. Die weichen Knödel behalten ihre Struktur, sind aber nicht ein bisschen zäh, und die Brühe ist so beruhigend in ihrer umami-reichen Strenge, dass sie sich elementar anfühlt. Mit Sojasauce übergießen oder belassen; So oder so finden Sie Trost in seiner heimeligen Tiefe.
Das Gamjajeon, oder Kartoffelpuffer, gibt es in einigen Variationen, von denen eine aus Kartoffeln und keinem anderen Bestandteil als dem darin gebratenen Öl hergestellt wird. Die Textur macht es so besonders, die perfekte Balance zwischen knusprigem Äußeren und weichem Inneren. Ein Behälter mit duftendem, pikantem Kimchee auf dem Tisch verleiht ihm Würze und Faszination. Kellnerinnen tummeln sich um Sie herum und zeigen hilfreich auf die Gewürze, die Sie möglicherweise verwenden, und auf die Art und Weise, wie Sie sie möglicherweise verwenden.
Samcheongdong Sujebi ist seit fast vier Jahrzehnten geöffnet und auf diese beiden Gerichte spezialisiert, die täglich Hunderte von Kunden bedienen. Es spielt sich nicht besonders gut auf Instagram. Es ist kein Essen, das die Eifersucht anderer wecken soll. Es ist einfach ein Ort, der eine wunderbare Sache (oder genauer gesagt zwei wunderbare Dinge) besser macht als irgendwo anders.
VEA, Hong Kong
Image zoom Geräucherte Wachteleier bei VEA im zentralen Bezirk von Hongkong. Jonathan Maloney
Ihr erster Eindruck von VEA wird wahrscheinlich der ausgeprägte Sinn für Laune im Restaurant sein: Die Gäste sitzen an einer hügeligen Theke mit Blick auf die Küche, und zu den Eröffnungsgerichten gehört ein Choux-Puff aus gesalzenem Fisch und Bok Choi, der auf einer Spieluhr mit einer wehmütigen Melodie ankommt. Das Essen besteht aus Gedichten, die in Schriftrollen an der Seite oder in einem vollen Vogelnest oder mit einem Spritzer Wein aus einer Parfümflasche präsentiert werden. Das Theater ist greifbar.
All dieses Drama könnte leicht in das Reich der selbsternstigen Anmaßung übergehen, aber der Ton ist unbeschwert und freudig. Und auch ohne das Spektakel würde das Kochen meine ganze Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Die in Hongkong geborene Köchin Vicky Cheng absolvierte ihre Ausbildung hauptsächlich in den USA bei europäischen Köchen. Vor allem arbeitete er jahrelang bei Daniel in New York City. Bei VEA kombiniert er viele der Techniken, die er bei französischen Köchen gelernt hat, mit traditionellen chinesischen Zutaten, wobei Saisonalität und Kreativität im Vordergrund stehen. Die Ergebnisse sind atemberaubend.
Eines der unvergesslichsten Gerichte, das ich das ganze Jahr über gegessen habe, war die knusprige Seegurke, die auf halbem Weg durch das 10-Gänge-Degustationsmenü kommt. Gefüllt mit einer Mausseline aus weiblichen Schlammkrabben wird das stachelige Tier dann auf eine leuchtend gelbe Sauce aus dem Rogen der Krabbe gelegt und mit einem ganzen Ei eingedickt. Ein Hauch von 22-jährigem Shaoxing-Wein rundet das Gericht ab.
Die Dinge, die ich an VEA liebe, sind nicht überraschend die Dinge, die Hong Kong zu einem so einzigartigen und wunderbaren Ort machen. Es ist modern, aber mit vielen Elementen, die traditionell, stilvoll und unterhaltsam sind, international, aber seinen Wurzeln treu bleiben. Auf diese Weise füttert Cheng die Menschen nicht nur mit köstlichem Essen: Er vertritt seine Heimatstadt und tut dies mit Herzblut.
EUROPA
Antichi Sapori, Montegrosso, Italien
Image zoom Der gesellige Speisesaal im Antichi Sapori, einem Bauernrestaurant in Apulien. Cedric Angeles
Die Notizen auf meiner Reiseroute besagten, dass ich mit dem Taxi von meinem Hotel in Apulien nach Antichi Sapori fahren sollte, aber in Montegrosso gibt es keine Taxis, weshalb die Wirtin mich selbst gefahren hat. "Wir nennen es eine Stadt", sagte sie, als wir zu der winzigen Ansammlung von Gebäuden fuhren, die von einer Kirche verankert sind, in der sich das Restaurant befindet. "Aber Montegrosso ist wirklich nur eine Straße."
Inmitten der endlosen Olivenhaine Apuliens liegt Antichi Sapori, das Leidenschaftsprojekt von Pietro Zito, der sich um einen großen Garten in der Nähe kümmert, von dem ein Großteil für den Anbau von wildem Grün und Kräutern vorgesehen ist. Zitos Ziel ist es, die historischen Kochtraditionen der Region am Leben zu erhalten. Alles an diesem Ort ist eine Verkörperung des Wortes rustikal, vom gefliesten Speisesaal mit seinen Holztischen und Dekorationen für landwirtschaftliche Werkzeuge bis zu seiner herzhaften und köstlichen Küche.
Obwohl es ein À-la-carte-Menü gibt, kostet das Menü rund 45 US-Dollar und ist eine obszöne Menge an Essen. Sie können mit einer Schüssel mit frischen Fava-Bohnen beginnen, die mit scharfem Käse, einem Schuss Antipasti, Toast mit einem Püree aus Wildkräutern, gebackenen Artischockenherzen und vielem mehr gekrönt sind. Dann kommen die beiden Teigwarenportionen, die Sie aus der Teigwarenliste auswählen, bevor Sie zum Hauptgang übergehen: Bratwurst, Rindfleisch, Schweinefleisch oder manchmal Esel.
Hier entdeckte ich, wie Chicorée in seinem ursprünglichen Zustand, bitter und belebend, vermischt mit handgemachter Orecchiette, wirklich schmeckt. Ich staunte über die Qualität des Schweinefleischs mit seinem tiefen, intensiven Geschmack und fand neuen Hunger, den ich zu haben glaubte, als fünf oder sechs verschiedene Desserts auftauchten.
Antichi Sapori steht für italienisches Essen seit Jahrhunderten: rustikal, handgemacht, ganz auf die Landschaft angewiesen. Am allermeisten fühlt es sich in seiner Küche und Gastfreundschaft, aber auch in seinem Geist unverschämt großzügig an. Ich ging satt, glücklich und müde - und einer der Kellner war so freundlich, mich nach Hause zu fahren.
Sorbillo, Neapel, Italien
Image zoom Pizzaioli-Törtchen bei Sorbillo in Neapel. Cedric Angeles
Mit einer Linie, die fast so legendär ist wie die Pizza, kann es verlockend sein, Sorbillo für einen der anderen sehr guten Pizzaläden in Neapel auszulassen. Wenn Sie jedoch kurz vor der Mittagseröffnung ankommen, werden Sie wahrscheinlich die ersten Sitzplätze des Tages einnehmen. Und was für ein wunderbares Gefühl, die Ärmel hochzukrempeln und in diese prächtigen Torten einzutauchen: scharfe Sauce; klebriger Käse; und eine perfekt blasige, spritzige Kruste.
Im zweistöckigen Speisesaal herrscht reges Treiben, und die Kellner eilen hin und her und bringen Kuchen hoch zu ihren glücklichen neuen Besitzern. Ein Sitz im Erdgeschoss bietet einen Blick in die Küchen, in denen sich die Pizzaiolos vor den riesigen Öfen des Restaurants drehen und schwitzen.
Was macht Sorbillo zum absoluten Besten? Es ist schwer zu sagen - vielleicht liegt es an dem speziellen Saibling, der von den Holzöfen erzeugt wird, oder an den Bio-Tomaten, die in die Sauce kommen, oder an dem, was der Pflegebesitzer Gino Sorbillo in seinen Teig legt. Wie es bei jeder guten Pizza der Fall ist, handelt es sich wahrscheinlich um ein wenig Magie, etwas Unwissbares, das Teig plus Sauce plus Käse in etwas weitaus Größeres verwandelt als die Summe seiner Teile. In diesem Fall wird diese Magie die beste Pizza in Neapel und im weiteren Sinne die beste Pizza der Welt.
Es gibt keine englische Speisekarte, aber wenn du kein Italienisch sprichst, kannst du gut raten und zeigen - es war diese Methode, die mir eine der besten Pizzen der Gruppe bescherte, eine Artischocken-schwere vegetarische Option mit einer herrlichen, reinen Säure. Auf Bestellung gibt es die Margherita mit Mozzarella di Bufala, die die ohnehin schon dekadente Torte aufrührt und mit einem köstlichen cremigen Element verfeinert.
Sorbillo hat auch einen Außenposten in New York City - ich habe dort nicht gegessen und kann seine Größe nicht bezeugen oder nicht. Ich muss vermuten, dass die Einstellung einen Unterschied macht, und warum sollte es nicht? Einige Dinge sind eine Pilgerreise wert. Und diese gute neapolitanische Pizza in Neapel mit einem Glas (oder drei) fantastischen lokalen Weins zu essen, kam einer religiösen Erfahrung sehr nahe.
Ganbara, San Sebastián, Spanien
Image zoom Pintxos und Produkte werden in der Bar Ganbara in San Sebastián ausgestellt. ilpo musto / Alamy
Die Möglichkeiten, in und um San Sebastián gut zu essen, sind unzählig und vielfältig. Aber wenn Sie in diesen Teil der Welt gereist sind, um seine einzigartige Esskultur zu erleben, sind Sie hier, um Wein zu trinken und Pintxos zu essen. Es ist schwer, einen Fehler zu machen, wenn man sich in den engen Gassen der Altstadt von San Sebastián eine Pinxtos-Bar aussucht - ein Taxifahrer sagte mir, die beste Methode, um zu beurteilen, welcher Ort besucht werden sollte, sei die Menge, die auf die Straße strömt. Und die größte und glücklichste Menschenmenge ist oft außerhalb von Ganbara.
Stöbern Sie durch die Menge, gehen Sie zur Theke und bestaunen Sie die Schönheit: Haufen von Gemüse und einheimischen Pilzen, Teller mit winzigen, perfekten Krabbentörtchen, Mini-Sandwiches, gefüllt mit rosigem Jamón Ibérico. Die Spezialität des Hauses sind Waldpilze, die mit Knoblauch anbraten und mit Eigelb serviert werden. Die Pilze sind fleischig und perfekt gesalzen, das Eigelb reich und seidig - es ist wirklich eines der perfektesten Gerichte, die ich während meiner Reisen gegessen habe.
Oben in Ganbara ist eine herrliche Party, aber eines der Dinge, die das Restaurant von den anderen fantastischen Pintxos-Bars in der Stadt abheben, ist der hübsche kleine Keller-Speisesaal, in dem Sie eine vollständige Mahlzeit zu sich nehmen können. Das gleiche Pilzgericht gibt es im Erdgeschoss mit angebratener Gänseleberpastete (ehrlich gesagt, es ist eine Art Overkill, aber warum nicht?), Zusammen mit einem Menü baskischer Spezialitäten wie mit Holzkohle gegrilltem Fisch auf Spießen und Seehechtbacke, serviert in einem milden Grün Soße.
Ganbara verkörpert alles Gute am Essen in diesem Teil der Welt: die unglaublichen lokalen Produkte und Meeresfrüchte, die ungezwungene Geselligkeit einer überfüllten Pinxtos-Bar und die fröhliche Leichtigkeit des Restaurants als Party - eine, die jeden Tag passiert, weil das Leben und essen lohnt sich immer zu feiern.
Hiša Franko, Kobarid, Slowenien
Image zoom Von links: Ein Degustationsmenü bei Hiša Franko in Kobarid, Slowenien; Köchin Ana Roš auf dem Gelände des Restaurants. Cedric Angeles
Ich kann das Restaurant der Köchin Ana Roš nur für die Anreise empfehlen. Egal, ob Sie von der slowenischen Hauptstadt Ljubljana aus anreisen oder die nahe Grenze zu Norditalien überqueren, die Fahrt durch das Märchenland des slowenischen Soča-Tals ist wahrscheinlich eine der unvergesslichsten Ihres Lebens. Der "Emerald River"! Die winzigen, malerischen Städte, die an steilen, mit Blumen übersäten Hügeln hängen! Die schneebedeckten Berge!
Trotzdem verstand ich, als ich durch die Türen von Hiša Franko trat, dass es seiner atemberaubenden Kulisse gerecht werden würde. In den Jahren seit der Übernahme des Familienunternehmens haben Roš und ihr Ehemann Valter Kramar Slowenien im Alleingang als kulinarisches Ziel auf die Weltkarte gesetzt, das Sočatal in Szene gesetzt und mit seinem Reichtum eine essbare Geschichte erzählt. Das freundliche Personal begrüßt Sie in einem Gebäude aus dem 19. Jahrhundert, in dem auch die Köchin und ihre Familie untergebracht sind. Wenn Ihr Tisch noch nicht fertig ist, können Sie ein Glas slowenischen Sekt mit den winzigen Blasen und Knusprigkeit genießen Genießen Sie einen sehr guten Champagner und sprechen Sie Sie mit der persönlichen Professionalität an, die zum Markenzeichen der wirklich großartigen Restaurants der Welt geworden ist.
Siehe auch: Warum Slowenien zu einem der besten Essensziele in Europa geworden ist
Sobald Sie in den warmen, rot ummauerten Speisesaal geführt werden, beginnt die Party mit Ernst. Der Wein beginnt zu fließen, und eine Reihe kleiner Häppchen landet auf Ihrem Tisch: Ein winziger Salat aus Kichererbsen und grünen Erbsen sitzt auf einem luftigen grünen Cracker, der mit geräuchertem Knochenmark bestrichen ist. ein Taco aus Grünkohl mit Holunderblüten und Haselnussmiso; Ein heißer, herzhafter Donut mit einer Füllung aus intensiv köstlichen Lammhirnen.
Wenn die Butter für Ihr Dinkel-und-Molke-Sauerbrot ankommt, ist sie mit Bienenpollen überzogen, die nach der Essenz des Frühlings schmecken. Tintenfisch wird auf einem Stapel rasiert, so dass er Lardo ähnelt und mit gebratenem Brot, das mit Spargelmilch getränkt ist, serviert wird. Dieses Essen hat eine Verspieltheit, die seine Eleganz nicht beeinträchtigt, ein Mangel an Ego, das den Genuss zum bestimmenden Faktor werden lässt. Man hat das Gefühl, dass Roš nur an einer Sache interessiert ist, und das ist Freude.
Das Getränkeprogramm des Restaurants ist eine echte Stärke, und mit der Option zur Weinbegleitung erhalten Sie eine spannende Einführung in die Wunder der Weine aus Slowenien und dem nahen Norditalien, von kleinen Produzenten von Weinen, die auf dem Rifnik-Hügel hergestellt werden, bis hin zu großformatigen Flaschen, wie z ernsthaft funky und lecker orange Pinot Grigio von Gravner in Friuli.
Wenn Roš im Speisesaal erscheint, können Sie feststellen, woher das Personal seine unkomplizierte, freundliche Haltung bezieht. Der Küchenchef kommt mit dem entspannten Humor eines alten Freundes an den Tischen vorbei und führt nach dem Abendessen mit der gleichen Leutseligkeit durch die Küche und die Käsehöhle.
Die Arbeit an diesem Projekt hat mich zu einer Art Ratgeber gemacht, aber der Rat, den ich meiner Familie und meinen Freunden am meisten rufe, lautet: Geh nach Slowenien! Es ist umwerfend magisch. Und während Sie gerade dabei sind, gehen Sie im Hiša Franko essen.
Noma, Kopenhagen
Image zoom Noma in Kopenhagen. Ulf Svane
Noma ist immer noch gut. Es ist so gut, wie alle sagen. Es ist besser.
Obwohl diese Wahrheit nicht so schockierend sein mag, kamen einige der Gründe, warum Noma so großartig ist, überraschend. Dies trotz der Tatsache, dass René Redzepis Restaurant / Labor / Garten / Einrichtung in zahlreichen Büchern, Filmen, Fernsehshows und Artikeln aus nahezu jedem Blickwinkel untersucht wurde. Und doch fühlt es sich wie eine wundersame Entdeckung an, dorthin zu gehen.
Natürlich gibt es das Essen und die Umgebung. Wenn Sie im Noma 2.0 zu einer Mahlzeit ankommen, beginnen Sie mit einem Drink in einem der vielen Gewächshäuser inmitten von Gärten mit Blick auf das Wasser. Sie gehen die Uferpromenade entlang in Richtung einer Feuerstelle und betreten dann das lange Hauptgebäude, ehemals ein Militärlagerhaus. Alle Aktivitäten in der Küche hören auf, während Sie zu Ihrem Tisch gehen. Jeder Koch und Kellner an diesem Ort begrüßt Sie.
Im späten Frühling, als ich dort war, standen Meeresfrüchte immer noch im Mittelpunkt des Restaurants. (Im Sommer serviert Noma ein Menü mit ausschließlich Gemüse, im Herbst wird Wildfleisch serviert.) Eine fette Jakobsmuschel in der Schale war der Ton für den Abend, nackt, abgesehen von ihrem leuchtend orangefarbenen Rogen. Es schmeckte nach reiner, frischer Süße und Salzigkeit des Ozeans - der Seele des Meeres.
Mehrere Muschelsorten sind in ihren Schalen angeordnet, eine mit perfekt arrangierten Purslane-Blättern, eine mit frischer Sahne und eine mit Haselnusssplittern. Ein Krabbengericht zeigt die süße, delikate Natur des rohen Fleisches, ein anderes - graue Krabben, die mit Meersalat gekocht werden - holt den ganzen Funk und die Umami aus den Krustentieren heraus und hebt sein köstliches, gegensätzliches Potenzial hervor.
Diese Küche zaubert Magie aus einer Schüssel Seehase, die Sie je mit Eigelb und gegrillten Bärlauchblättern eingedickt haben, und überzeugt Sie davon, dass dies das dekadenteste - aber auch das klügste und ausgewogenste - ist, das Sie je gegessen haben.
Also ja, das Essen ist umwerfend. Nachdenklich, schön, zart, mutig. Und obwohl ich auf dieser Reise vielleicht nicht viele Mahlzeiten gegessen habe, die so gut waren wie die, die Redzepi und die Crew liefern, habe ich ziemlich viele gegessen, die nahe kamen.
Siehe auch: Wie man sich durch Kopenhagen frisst (ohne die Bank zu sprengen)
Nirgendwo sonst kam man einem anderen sehr wichtigen Aspekt sogar ein Stück näher: der Gastfreundschaft. Ich nenne es nicht gerne Service. das ist etwas viel tieferes. Wenn Mitarbeiter an Ihren Tisch kommen, um ein Gericht zu bringen oder Ihren Wein zu füllen, treten sie als Mensch an Sie heran. Wenn sich ein Gespräch entwickelt, bleiben sie und sehen es durch.
Während nichts über die Hektik der Aktivität in der Küche entspannt aussieht, erreicht die Angst vor dem Service den Gast nie. Ich habe noch nie die Möglichkeit einer ausgedehnten und sinnvollen Beziehung zu den Menschen erlebt, die mein Essen so zubereiten und servieren, wie ich es bei Noma getan habe, und ich denke, das liegt an der Art und Weise, wie Redzepi seine Mitarbeiter organisiert hat - eher an einem vernetzten Organismus als an einer Brigade mit strengen Regeln und Regeln setzen - und auch die Kultur, die er ihnen eingeimpft hat.
Also ja, das Essen ist gut. Es ist großartig; das ist großartig. Sie werden hier Dinge essen, die Sie in den kommenden Jahren verfolgen werden. Aber Nomas größte Errungenschaft könnte in etwas liegen, das überhaupt nicht essbar ist: seiner tiefen und fühlbaren Menschlichkeit.
Saturne, Paris
Image zoom Blauer Hummer mit Aprikose am Saturne in Paris. Jérôme Galland
Paris bietet heutzutage ein interessantes Rätsel für den hungrigen Reisenden. Sprengen Sie Ihr Budget für eines der hochkarätigen Degustationsmenüs der Stadt? Folgen Sie den coolen Kids in die ungezwungenen Weinbars oder versuchen Sie, das beste klassische Bistro zu finden? Die Antwort, wenn Sie die Zeit und das Geld haben, ist alles oben. Aber in all diesen Kategorien hatte ich Mühe, eine einzige Mahlzeit zu finden, die sich als wesentlich anfühlte.
Stattdessen fand ich dieses Essen im Saturne, einem Restaurant, das weder der Mode noch der Tradition folgt, aber irgendwie das Beste von beidem ausstellt. Die saisonale Speisekarte war eine der ätherischsten Mahlzeiten, die ich je gegessen habe, angefangen mit einer rohen Auster, die sich unter einem Schaum aus Brunnenkresse-Mousse, mit Knoblauch umwickeltem Spargel und einer winzigen Torte mit Fava-Bohnen und einer Creme aus Tomme de Savoie versteckt Käse und mit kleinen Blumen übersät.
Roher Bonito kam in einen Pool aus intensiv frischem Spargeljus und einem Spritzer grünem Pfefferöl, garniert mit eingelegtem weißem Spargel und Radieschenblüten. Zart gekochter Kabeljau kam unter einen Haufen frischer Erbsen, wobei Zitronenmark als leicht bitterer Kontrapunkt zum süßen Fisch und Gemüse eine große Wirkung hatte.
Chefkoch Sven Chartier, der bei Alain Passard in L'Arpège arbeitete, war erst 24 Jahre alt, als er 2010 den Saturne eröffnete. Er ist auch dafür verantwortlich, ernsthafte Talente in anderen Teilen der Stadt zu fördern. (Es war seine Gruppe, die 2014 Clown Bar übernahm.)
In den Monaten seit ich hier gegessen habe, hat Chartier Pläne angekündigt, das Restaurant im Oktober zu schließen und sich auf ein neues Projekt für 2020 zu konzentrieren. Obwohl es aus diesem Grund von dieser Liste weggelassen werden könnte, hätte dies einigen Leuten zwei Monate verweigert oder so lecker essen. Besuchen Sie jetzt, wenn Sie können, und entdecken Sie, warum in diesem Moment, in dem ich den Hype abgestellt und mich wirklich darauf konzentriert habe, welche Erfahrung mir am meisten Freude bereitet hat, keine Frage. Es war Saturne.
St. John, London
Image zoom Marrowbones, Madeleines und andere Gerichte der Londoner Institution St. John in Smithfield. Cedric Angeles
Perfekt. Dieses Wort beschreibt am besten alles über St. John, ein Restaurant, das einen massiven Einfluss auf London, Großbritannien und die Welt hat und immer noch zu den befriedigendsten Speiseerlebnissen der Welt zählt. Fünfundzwanzig Jahre nach der Eröffnung schwärmen Fergus Henderson und Trevor Gullivers Smithfield von allen Dingen, die britisch, fleischig und lecker sind, und sind nach wie vor aufregend.
Es gibt bekanntlich keine Blumen auf den Tischen im einfachen Speisesaal (untergebracht in einer ehemaligen Räucherei), keine Musik. Das Personal ist höflich ohne unnötigen Pomp. Mit anderen Worten, es gibt nichts, was Sie von der anstehenden Aufgabe ablenkt, bei der es darum geht, gut und gut zu essen.
Natürlich sollten Sie das Mark bestellen: vier massive Knochenzylinder mit der wackeligen Fleischessenz, dazu Toast und Petersiliensalat. Es ist das berühmteste Gericht in St. John's, weil es alles rund um den Ort zusammenfasst: die Intensität seines Engagements für Einfachheit, Fleisch und Qualität.
Ich habe dort im zeitigen Frühjahr gegessen und neben meinem Knochenmark einen Teller Spargel genossen, der einfach mit einem Teller geschmolzener Butter und einem Haufen Salz serviert wurde - ein purer Frühlingsgenuss. Von dort ging ich weiter zu einer Schüssel geschmortem Kaninchen mit weißen Bohnen und dann zu einem fantastischen gedämpften Blutorangenpudding mit einem Schuss Sahne, der so dick war, als würde man Butter durchschneiden.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich jemals auf so vielen Ebenen so zufrieden gewesen bin wie am Ende dieses Essens. Ich war noch glücklicher, als die Rechnung kam - in dieser Welt der überaus teuren kulinarischen Erlebnisse ist St. John ein vergleichbares Schnäppchen.
Es war und ist einfach perfekt.
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