Ich trat vom dampfenden, einsteigelochgroßen Krater zurück und sah zu, wie mein Mittagessen in den Boden gesenkt wurde. Neben mir stand Valter Vieira, der Küchenchef im Terra Nostra Garden Hotel in Furnas. Am frühen Morgen hatten wir das Zeug zu seiner Spezialität zusammengestellt: Cozido das Furnas, eine Version des allgegenwärtigen iberischen Fleisch-Gemüse-Eintopfs, der im pulsierenden Vulkanarchipel der Azoren, 1000 Meilen vor der Küste Portugals, heimisch ist. Er hatte mich die Hauptstraße von Furnas hinuntergeführt, seine Heimatstadt, und beim Gemüsehändler angehalten, um Kartoffeln, Karotten, Kohl, Kohl und die berühmte azoreanische Wasserbrotwurzel zu kaufen, sowie in der Metzgerei, wo er sich mit dem Besitzer unterhielt Die Assistentin belud unseren Korb mit Schweineohren, Hähnchenschenkeln, Bruststück, Speck, Blutwurst und Chouriço.
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Alle diese Zutaten befanden sich in einem Suppentopf, und dieser Suppentopf befand sich in einem Vulkan. Wir befanden uns in einem öffentlichen Park in der Nähe des Furnas-Sees, der mit identischen Fumarolen zum Cozido-Kochen gefüllt war, von denen jede ein kleines Schild aufwies, das angab, welcher Familie sie gehörte. Die Parkwächter, die für unseren Topf verantwortlich waren, taten das, was sie an diesem Tag schon zehnmal getan hatten, und bedeckten ihn mit sechs Fuß warmem Dreck. Mein Mittagessen würde sechs Stunden lang in der 200 ° F-Kammer versiegelt bleiben.
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Furnas ist eine Stadt mit 1.500 Einwohnern auf São Miguel, der größten Insel der Azoren. Es ist auch in der Mündung eines aktiven Vulkans. Tatsächlich ist das gesamte atlantische Archipel von vulkanischen Aktivitäten geprägt - die neun Inseln sind vor einigen hunderttausend Jahren aus dem Meer ausgebrochen und sind seitdem ausgebrochen, vor allem im Jahr 1957, als Capelinhos, ein Vulkan auf der Insel von Faial, spuckte und kochte monatelang und machte Flüchtlinge von 1.500 Inselbewohnern. Es stellt sich heraus, dass nicht alle Vulkane spitz sind; hier sehen sie oft eher aus wie weite Täler oder sanfte Hügel. Portugiesische Siedler kamen im 15. Jahrhundert auf die zuvor unbewohnten Inseln; Sie wurden überrascht, als 1630 die scheinbar ruhige Gegend um Furnas ihren ersten dokumentierten Ausbruch erlebte.
Wenn Sie in einer Caldera leben, müssen Sie lernen, ihre Kraft zu respektieren - aber auch sie zu nutzen. Furnas ist als die wichtigste Kurstadt der Azoren bekannt und zieht Besucher mit seinem lebensspendenden, mineralreichen, geothermisch beheizten Wasser an. Terra Nostra ist vielleicht das bekannteste Thermalhotel der Gegend, ein Art-Deco-Komplex inmitten eines weitläufigen botanischen Gartens. Viele der heißen Quellen der Stadt, Caldeiras genannt, sind viel zu heiß zum Baden, aber ideal zum Kochen. Einige der heißesten Pools im Stadtzentrum sind immer noch für die Öffentlichkeit zugänglich, um Kaffee und Tee zuzubereiten oder Eier, Würste und Mais zu kochen.
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Das faszinierendste regionale Gericht erfordert jedoch ein wenig Graben. Nicht, dass es schwierig ist, Cozido zu finden. Jeder in der Stadt weiß, wie man es macht. Aber hier, in einer Gemeinschaft, die so auf die vulkanische Hitze und die sich wandelnde Erde eingestellt ist und auf sie angewiesen ist, wird sie auf eine Weise vorbereitet, die es in Portugal nirgendwo anders gibt. Anstatt auf einem Herd zu kochen, kochen die Zutaten langsam in einer Erdwärmekammer und genießen dabei ihren eigenen Saft. Familien bewahren ihre Cozido-Löcher sorgfältig auf und geben sie über Generationen hinweg weiter.
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Obwohl es die bescheidene Linie jedes anderen gekochten Abendessens teilt, kann die Zubereitung von Cozido in Furnas zu einer hohen Kunst erhoben werden. Sechs Stunden in einem Vulkan können Wunder wirken, selbst wenn es um die grundlegendsten Zutaten geht. Die schwefelhaltige Hitze verleiht einen befriedigenden Funk und das Fleisch fällt vom Knochen. Zurück in Terra Nostra sah mich der gekleidete Maître d 'zu meinem weiß gedeckten Tisch und schenkte mir ein Glas Weißwein von der azoreanischen Insel Pico ein, 180 Meilen westlich von uns. (Ein weiterer Vorteil des Lebens mit dem Vulkan ist ein mineralreiches Terroir.) Ein Kellner brachte die Früchte meiner Arbeit hervor. Er stellte den Inhalt des Topfes auf eine glänzende Platte, auf der sich jede Wurst und jedes Kohlblatt befand, und stellte einen japanischen Kessel vor, der die kostbare Kochflüssigkeit enthielt, die er über die Platte schüttete und eine Dampfwolke aufwirbelte.
