Jahrzehntelang war Kaffeemilch das mit Providence, Rhode Island, am weitesten verbreitete Lebensmittel. Es wurde 1993 zum offiziellen Staatsgetränk ernannt und ist eine Mischung aus Milch und "Kaffeesirup", der durch Sieben von Wasser und Zucker durch Kaffeesatz hergestellt wird. Der Zucker vibriert Ihre Geschmacksknospen, das Koffein läutet Ihre Glocke. Dieser kopflose Angriff auf den Gaumen (und die Gürtellinie) ist ein typisches Beispiel für die unverblümte Herangehensweise an die Küche, die jahrelang in der größten Stadt im kleinsten Bundesstaat der USA vorherrschte.
"Der lokale Standard war ziemlich unkompliziert", sagte mir Champe Speidel, der Koch des hervorragenden New American Restaurant Persimmon. "Zwölf Unzen Protein und ein Pfund Stärke dazu."
Image zoom Kristen O'Loughlin, die Konditorin im Persimmon Restaurant. N. Millard / Mit freundlicher Genehmigung von GoProvidence
In der Vorsehung des 21. Jahrhunderts sind noch Überreste dieser Art von altmodischem Essen erhalten geblieben: Sie können im White Electric, einem schäbig-schicken Café in der Nähe von Federal Hill, eine seidige Kaffeemilch oder bei den nahe gelegenen Scialo Brothers ein mit Zucker bestäubtes Butterballplätzchen kaufen Bäckerei, die es schon seit 1916 gibt. Aber Providence hat sich auch zu einem unwahrscheinlichen Ziel für Feinschmecker entwickelt. Viele der gastronomischen Genüsse, die die großen Städte des Nordostens bieten, und einige Kleinstadt-Reize, die sie nicht bieten. In Oberlin, einem eleganten, aber freundlichen Kneipenlokal, das vor zwei Jahren in der historischen Innenstadt eröffnet wurde, kommen die Teller - glitzernde Platten aus rohem Schwachfisch und Schwarzbarsch, marinierte Muscheln mit Chili und Süßkartoffeln - wie Wunder aus einem verzauberten Reich. Tatsächlich bezieht Benjamin Sukle, ein mit dem James Beard Award nominierter Küchenchef, der einst im Copenhagen Noma arbeitete, Zutaten für diese Gerichte aus den bekanntermaßen fruchtbaren lokalen Fischgründen. (Sukle's anderes vielgelobtes Gourmetrestaurant, Birch, liegt fünf Blocks entfernt.)
Providence, die Heimat der Brown University und der Rhode Island School of Design, hat den Ruf einer mondänen Stadt mit einer Geschichte der Mafia und einer wilden, korrupten politischen Kultur. Aber es gibt auch eine zunehmend polyglotte Bevölkerung, lebhafte Nachbarschaften und wichtige Kunst- und Musikszenen. Die Restaurants der Stadt spiegeln diese kosmopolitische Seite wider. Ein Schlüssel zur Transformation des Providence Dining liegt in einer weniger bekannten akademischen Einrichtung, dem College of Culinary Arts der Johnson & Wales University, das seit 1973 Köche ausbildet. Einst übersprangen Absolventen von Johnson & Wales die Stadt, sobald sie ihre erhalten haben Diplome. Aber in den letzten zehn Jahren haben sie ihre eigenen Restaurants gegründet.
Die Brücke zwischen traditionellem und progressivem Essen in Providence und dem spirituellen Herzen seiner kulinarischen Welt ist Al Forno, eine italienische Redoute, die 1980 eröffnet wurde. Vier Jahrzehnte nach dem Ehepaar Johanne Killeen und George Germon hat versehentlich ihren unverwechselbaren, jetzt trendigen Stil der gegrillten Pizza erfunden. Al Fornos zweistöckiger Raum östlich der Innenstadt ist immer noch komfortabel und gesellig. Das Essen ist ein Studium der Tiefe und Köstlichkeit. Ein Abend unter den Spalieren auf der Gartenterrasse, bei dem die Pizza oder das geröstete gefüllte Kaninchen mit einem guten umbrischen Rot heruntergespült wird, kann die Illusion hervorrufen, dass der Fluss in weniger als 100 Metern Entfernung nicht die Vorsehung, sondern der Tiber ist.
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Weitere Aromen Italiens finden Sie auf dem Federal Hill in den Gourmet-Läden und Trattorien an der Atwells Avenue und am DePasquale Square. Im Gegensatz zu den quasi Disneyfied Little Italys vieler Städte ist Federal Hill eine lebendige Gemeinschaft. Die Töchter der Scialo-Brüder führen noch heute die gleichnamige Bäckerei, deren perfekt erhaltenes Interieur aus den 1930er Jahren mit Stapeln von Mandel-Biscotti- und Cappuccino-Walnuss-Kuchen ausgekleidet ist.
Aber im Jahr 2019 spricht Providence in vielen Akzenten. Auf dem College Hill serviert das zweijährige Den Den Korean Fried Chicken feurige, doppelt gebratene Hühnerflügel, gepanzert in einem schuppigen Teig, gewürzt mit brühendem Chili, zusammen mit anderen koreanischen Gerichten. In der Innenstadt gibt es das einjährige Yoleni's, ein luftiges griechisches Restaurant im Cafeteria-Stil und einen Marktplatz mit Hunderten von Köstlichkeiten, die in den USA nicht erhältlich sind (die andere Filiale befindet sich in Athen). In einer griechischen Joghurtbar werden verschiedene hausgemachte Aromen angeboten köstlich salzig und so dick wie Pudding.
Image zoom Lechón al horno, ein Spanferkel nach bolivianischer Art mit Gemüse, in den Los Andes. N. Millard / Mit freundlicher Genehmigung von GoProvidence
Die Vorsehung ist jetzt mehrheitlich in Lateinamerika, und in Gegenden wie Elmwood und Olneyville finden Sie eine beeindruckende Fülle von Taquerias, Lastwagen, die die als Chimis bekannten dominikanischen Burger servieren, und eine Menge anderer Restaurants, die auf salvadorianische Pupusas, guatemaltekische Pepianes und bolivianische Salteñas spezialisiert sind. Los Andes, an einer bescheidenen Ecke in Elmhurst gelegen, ist ein lebhaftes bolivianisch-peruanisches Restaurant, das Gerichte wie Lechón al Horno - Spanferkelbraten - und scharfe, würzige Ceviches serviert, die mit denen in Lima mithalten können.
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In den gehobeneren Restaurants der Stadt ist der Einfluss von Johnson & Wales unausweichlich. Sukle ist ein Ehemaliger, ebenso wie Speidel, der vor 25 Jahren mit einem ramponierten Pickup aus Florida in die Stadt kam.
