Ana Ortiz wollte keine Köchin werden. Chefkoch Corina Weibel, eine Pionierin der Farm-to-Table-Bewegung an der Westküste, arbeitete als Kellnerin in Los Angeles im inzwischen geschlossenen, aber beliebten Restaurant Canelé. "Es war so einfach … und perfekt", erinnert sie sich.
Image zoom Mit freundlicher Genehmigung von Ana Ortiz
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Tatsächlich begann die Leidenschaft von Chef Ortiz für das Essen in ihrer Heimatstadt San Juan, Puerto Rico, wo Familienessen zu gleichen Teilen mit Essen und Gelächter gefüllt waren. Ana wundert sich darüber, wie die heutigen Köche, ihre Zeitgenossen, die Küche, mit der sie aufgewachsen ist, bereichert haben. „Es ist unglaublich, mit ihnen im selben Raum zu sein. Der Geruch dieser Kräuter und Gewürze fühlt sich immer noch wie zu Hause an. “
Aber Ortiz hat diese Geschmäcker bereits in ihre persönliche Küche eingebracht, bevor sie jemals davon geträumt hat, daraus einen Beruf zu machen. „Ich habe eine Guaventorte für den Planned Parenthood-Auflauf gemacht“, sagte sie. „Die Leute haben mich aufgespürt. Sie erzählen mir immer noch, wie sie von meiner Guaventorte träumen. “
So ist sie wirklich glücklich in Canelés Konditorei gelandet: "Eines Tages ist die Konditorin nicht erschienen."
Ana war bis zum Ende ein Teamplayer und hatte bereits Interesse am Kochen bekundet. Sie schlüpfte in eine Schürze und sprang hinter die Leine. Was sie fand, war eine Gelegenheit zu helfen und schließlich zu lernen. Die Köche trainierten sie abwechselnd und wiesen sie darauf hin, wie man Sahne in weiche Spitzen wischen oder die Dosen einfetten konnte, um ihr gleichnamiges Canelé zu erhalten, ein knuspriges Puddingbrötchen, das an den Ecken in gebrühtem, fast verbranntem Zucker gebacken wurde. "Rollen Sie Ihren Teig so … setzen Sie Ihren Zucker und Ihre Eier nicht zusammen, bis Sie bereit sind, oder Sie werden Ihre Eier ruinieren", lacht Ana. "Und sie hatten Recht!"
Die Köche stupsten sie sanft an, welche Techniken sie brauchte, um ihre typischen Köstlichkeiten zu kreieren. Eine tiefe Neugier für französisches Gebäck war geboren und schließlich verließ Ana Cooks Atelier in Burgund. Bekannt für rustikales und dennoch einfaches Essen vom Bauernhof bis zum Tisch, war ihre Übernahme der klassischen französischen Technik eine aufschlussreiche Erziehung.
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Sie brachte diesen Wissensdurst zurück nach New York City und übernahm eine Rolle als Konditorin bei Marlowe & Sons, damals ein kleines Unternehmen. Zu der Zeit war Brooklyns Renaissance noch frisch, aber Tablett für Tablett mit Croissants und Morgenbrötchen festigte ihre Kondition. Als Reynard im The Wythe Hotel Konditoren brauchte, war Chefkoch Ana bereit, an Bord zu springen. Ein Aufenthalt bei Reynard brachte sie mit unglaublichen Köchen zusammen - wie Erin Kanagyloux, ehemals Mah-Ze-Dahr und jetzt Union Square Events -, die alles kreierten, von Hochzeitstorten und Donuts bis zu Desserts mit Quenelles aus geräuchertem Eis und herzhaften Laktosekrümeln. Mit Beginn um 6 Uhr verstärkte das Backen von Croissants für Hotelgäste ihren Respekt vor der französischen Technik und dem Rhythmus der Küche.
Es folgte die Zeit als Konditor bei M. Wells, wo klassische Desserts die blutigen Steaks akzentuierten und als Einführung in alles, was französisch-kanadisch ist, dienten. Was die Süße anbelangt, "ist der Ahornsirup einfach geflossen", sagte sie. "Sie konnten nicht genug Ahorn auf die Sachen legen." Backen sich ihren Weg durch Ahornkuchen, pouding Chomeur ("Pudding für arme Leute") und gebackenes Alaska. Ortiz erinnert sich, "in Ahornsirup zu ertrinken - aber auf eine gute Weise."
Es fehlte jedoch etwas. Chef Ana fühlte sich von ihren Wurzeln getrennt. „Ich habe es vermisst, Menschen zu dienen, diesen Austausch zu haben. Wenn Sie im Keller sind, können Sie nicht mit den Leuten interagieren, die Ihre Desserts essen. Es fühlte sich unzusammenhängend an. “
Also startete sie "Day into Night", ein Unternehmen, das kein Catering-Unternehmen ist, sondern einen Ort, um "festliche Abendessen" zu kreieren, darunter auch einige in ihrer Heimatstadt. Ortiz hat ein bevorstehendes Pop-up-Abendessen in San Juan und kocht für eine Vanillekonferenz in den Bergen. Dies stärkt das Gefühl von Vitalität und Gemeinschaft bei den Mahlzeiten, die sie auf der ganzen Welt zubereitet.
Der Punkt, wie Chef Ana sagt, ist einfach: "Ich liebe es, Menschen zu füttern."
Wenn Sie nach Puerto Rico kommen, finden Sie hier sieben Empfehlungen, die Sie in San Juan unbedingt besuchen müssen, und zwar von der Köchin Ana Ortiz
La Bombonera
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Nach Aussage von Küchenchef Ana ist dies die Art von Ort, "zu dem früher Ihre Großeltern gegangen sind, dann Ihre Eltern, dann Sie." Und das ist verständlich, wenn man bedenkt, dass es das schon seit über 100 Jahren gibt.
Die Köchin und ihre Freunde ließen die Schule aus, um sich an ihrem typischen Snack vorbeizuschleichen. "Hier gibt es Mallorcas zu essen, dieses sehr süße Brot, das man entweder als gepresstes Schinken-Käse-Sandwich oder als Butterbrot isst", sagte sie. "So oder so, es wird mit Puderzucker bestäubt und ist einfach köstlich. Man kann nicht nach [Puerto Rico] gehen und nichts essen."
KASALTA
KASALTA, eine spanische Bäckerei im Ocean Park, ist ein guter Stopp vor oder nach dem Strand auf Mallorca, aber der wahre Gewinner ist hier der Saft.
„Säfte in der PR sind unglaublich: Orange, Passionsfrucht, Grapefruit, Ananas und auch das Kokoswasser. Natürlich ist es großartig, sie nur zu trinken, aber man kann fast immer auch einen Cocktail daraus machen. “
Cocina al Fondo
Image zoom Mit freundlicher Genehmigung von Ana Ortiz
"Ich bin ein großer Fan von Natalia Vallejos Küche", sagte Küchenchef Ana. "Sie macht das köstlichste puertoricanische Essen. Sie hat eine langjährige Beziehung zu Bauernhöfen auf der Insel. Ihr kürzlich eröffnetes Restaurant, Cocina al Fondo, befindet sich im hinteren Teil einer Kunstgalerie."
La Alcapurria Quemá
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Was die späten Abende anbelangt, bemerkte die Köchin Ana schnell, dass "San Juan voll davon ist", und es gibt viele Orte, an denen man etwas essen und trinken kann. Eine beliebte Gegend, La Placita de Santurce, sollte auf dieser Liste stehen. Im La Alcapurria Quemá finden Sie laut Chef Ana "Krapfen aus Wegerich und Taro, die normalerweise mit Rindfleisch oder Krabben gefüllt sind". Obwohl sie alle Arten von Füllungen haben, "ist Krabben das Beste in meinem Buch", sagte sie. "Ich liebe es auszugehen, wenn ich zu Hause bin."
Junglebird
Bei Junglebird serviert Paxx Caraballo Moll - einer der besten neuen Köche von Food and Wine im Jahr 2019 - in dieser großartigen Cocktailbar "die besten Häppchen und Snacks" aus einer kleinen Küche. "Er ist einer meiner Lieblingsköche auf der Insel und ein lieber Freund", sagte Ortiz. "Er ist berühmt für sein blühendes Enoki-Gericht, aber ich liebe seine Taubenerbse und seine süßen Bananenknödel.
Bauernmärkte
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„Samstags gibt es in der Altstadt von San Juan einen Bauernmarkt, auf dem man Bio-Obst und -Gemüse wie Papayas, Karambolen (Sternfrüchte), Kürbisse, Gemüse, Kochbananen sowie frischen lokalen Käse und Piqué (puertoricanische scharfe Soße) kaufen kann. Brot, Seifen und Kombucha. Es gibt Musik und Essen, das Sie essen können, während Sie dort sind."
Cafe Regina
Image zoom Mit freundlicher Genehmigung von Ana Ortiz
